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炸鱼卷(第1页)

炸鱼卷

〔主料辅料〕净鱼肉400克

葱丝40克

猪肉油250克

姜末3克

鸡蛋3个

食油750克

香油50克

(耗75克)

料酒40克

湿淀粉30克

面粉75克

盐4克

味精0.2克

花椒盐20克

〔烹制方法〕

将鱼肉用刀切成粗丝,放碗内,加葱丝、姜末、料酒40克

、盐4克、味精0.2克、鸡蛋1个、香油20克拌匀。

鸡蛋2个加面粉

25克。

湿淀粉30克搅成糊。

用温水洗净网油,控干水分,放案上用刀拍平,撒上干面粉,放鱼丝卷成1.5厘米粗的卷,用蛋糊封口。

锅内加油烧至五成热,将鱼卷逐个挂蛋糊炸至凝固捞出,待油七成热时全部下入,炸成金黄色捞出,用斜刀片成1厘米厚的磨刀片,整齐地装盘内,淋香油,撒椒盐面即成。

〔工艺关键〕

炸鱼要重油,第一次炸熟定型;第二次上色、外皮酥脆。

〔风味特点〕“炸鱼卷”

用猪网油卷鱼肉丝炸成,外酥里嫩,味道鲜香,是甘肃传统

名菜。

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