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三丁烩白云
〔主料辅料〕生羊脑250克
胡椒粉0.5克
水发蘑菇50克
食盐2.5克
羊腰100克
湿淀粉50克
鸡蛋2个
酱油10克
香菜25克
香油50克
味精2.5克
蒜15克
葱15克
〔烹制方法〕
羊腰洗净,一剖两片,除去臊,切成1厘米见方的丁,用开水余透扮
出。
水发蘑菇切成1厘米见方的丁,氽洗干净。
鸡蛋打在碗内,加盐和味精
搅匀,上笼蒸成老蛋糕,取出切成1厘米见方的丁。
葱剥皮洗净,剖两半切成段,蒜剥皮、用刀轻轻拍破。
香菜铣净,切成段。
羊脑下锅煮熟,取出剥去皮,切成拇指般大小的块。
4,铝放火上,加油25克
烧热,放葱、蒜,炸出香味,加鸡汤500克,用漏勺涝去葱、蒜,放入腰丁,蛋丁和蘑菇丁,以及酱油、胡椒面、味精、食盐烧开,用淀粉勾成芡,加入脑块,轻轻烩匀,淋香油,撒香菜,即成。
〔工艺关键〕
腰丁、蛋丁、香菇丁,必须大小一致,红、黄、黑三色相杂,再与白色羊脑相配,绚丽好看。
勾芡时,先调好菜的口味,着好色,勾芡后一般不能再加入调味品。
倒芡汁之前,要把芡充分搅匀,防止水淀粉沉淀。
可在芡汁中加入适量的香油,使成菜明汁亮芡。
〔风味特点〕1.“白云”
指的是羊脑。
羊脑洁白如云,故有白云之称。
据考证,此菜
由“全羊席”
中的“烩白云”
演生而来。
2.“全羊席”
又称“全羊大菜”
。
清朝宫廷中,每逢年节、喜庆大典或
招待来贡官员时,常为信奉伊斯兰教的客人举行“全羊席”
宴会。
所谓“全羊席”
,是指用整个羊的各个不同部位,烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴来,也就是从头至脚,每一处都能烹制出一个或几个菜。
品种多达72
种,一说108种。
但在所有菜名中,不露一个“羊”
字,如本菜之“羊脑,”
美其名曰“白云”
。
“三丁烩白云”
,汤宽汁厚,口味鲜美,配料恰当,突出一个“烩”
字,故使此菜的色、香、味、形,皆胜一筹。
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