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83 双味素翅（第1页）

83.双味素翅

【原料】

主料：水发玉兰片（或净冬笋）350克，水发金针300克。

配料：小白菜苞10个。

调料：花生油1500克（实耗75克），精盐8克，味精1克，胡椒粉0.5克，蒜瓣10克，葱15克，姜15克，辣椒油50克，湿淀粉25克，鸡清汤500克，香油5克。

【制法】

小菜苞洗净。

葱切段。

姜切片。

将水发金针每10根捆成一把，共40把，用木梳逐把梳成细丝。

玉兰片先片成片，再在离片左端1.5厘米处下刀切成细丝，共40片。

小菜苞下锅煸炒入味。

炒锅放入花生油，烧至三成热时，放入金针过油，取出，再放入垫有竹算的蒸锅，加入鸡清汤、精盐、味精、胡椒粉上笼蒸约15分钟，取出，摆在盘子一端，勾薄荧盖在上面。

将玉翅用鸡清汤、葱段、姜片、精盐、味精焯水入味后捞出，投入五成热的油锅过油，倒入漏勺沥油。

锅内加辣椒油、蒜汁、鸡清汤、精盐、味精，稍焖一下，再勾薄芡，淋香油，出锅，装放在盘子的另一端。

最后将菜苞摆放在玉翅、金针中间即成。

【特点】

金针每100克干品约含蛋白质9.3—14.1克，脂肪0.41.1克，碳水化合物60.1—62.6克，还含钙、磷、铁及各种维生素。

中医认为，金针具有安神、止血、清热、消炎、利尿等功效。

玉兰片每100克干品约含蛋白质18克，脂肪1.7克，碳水化合物47.9克，粗纤维6.8克和钙、磷、铁等。

双味素翅，取金针和玉兰片为原料，用鸡清汤悯制、经刀工和装盘整理而成，形似鱼翅而得名。

成品营养丰富，双色双味。

金针深黄，质地柔软，味鲜微咸：玉翅白中带红，质地脆嫩，味鲜微辣。

此菜为长沙铁路客运段特三级烹调师秦振强制作的创新素菜品种，在第三届全国烹好技术比赛中获金牌奖。

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