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酥馓鱼片（第1页）

酥馓鱼片

[主料辅料]

桂鱼一条1000克

油炸小酥馓12克精盐2.5克白糖2.5克白醋5克绍酒15克白胡椒粉1克葱花15克姜末5克鸡蛋2个鸡汤150克味精2克湿淀粉50克熟猪油500克（约耗100克）

[烹制方法]

桂鱼治净，靠大鳍处割断，刮去鱼皮，片取鱼肉200克，切成4厘米长、3厘米宽的片盛入碗内，加精盐1克稍捏，搕入鸡蛋，再加入湿淀粉20克，一起搅拌上浆。

炒锅置旺火，放入熟猪油烧至六、七成热，将鱼片逐片放入锅中过油，待鱼片浮出油面，用漏勺捞起沥油。

原油锅烧至九成热，将馓子放入油内复炸2分钟离火，用油浸炸。

另取炒锅置旺火上，放入熟猪油25克烧至三成热时，下葱花、姜末、绍酒稍煸后，倒入鱼片，加鸡汤、精盐、白醋、白糖、味精烹烧2分钟；用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油50克起锅，再将炸好的酥馓捞入盘中，将鱼片盛在酥馓上，撒上白胡椒即成。

[工艺关键]

酥馓已是成品，入油复炸，宜用中火，与冲炸鱼片同时进行，菜成立即上桌，保证酥脆。

[风味特点]

“酥馓鱼片”

以新炸制的酥馓垫底，软熘鱼片浇盖其上而成。

这种以油炸食品入馔的烹调方法在武汉、黄石及鄂东一带较为流行，适用于带有汤汁的菜肴。

用以垫底的除酥馓外，也可用麻花、油炸粉丝、油炸锅巴等等。

但应现做现吃，如放久酥馓即“疲”

而不酥，失去此菜的风味。

此菜鱼片洁白，酥馓黄亮、焦香脆嫩，为武汉传统名菜。

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