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油爆肚仁
〔主料辅料〕羊肚领400克
味精1克
料酒25克
酱笋25克
植物油500克
水淀粉40克
(耗400克
)食盐15克
葱末10克
姜末10克
蒜末5克
胡椒粉3克
〔烹制方法〕
将羊肚领用碱水反复揉搓洗净,撕去筋皮,改刀切成1.2厘米见方的块,用凉水浸泡待用。
酱笋切成末。
用肉汤150克
,加食盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉兑成芡汁待用。
锅内加油,烧至八成热时,将切好的肚仁先置漏勺,在开水中筛烫后,沥水投入油锅,视炸至八成熟时迅速捞出。
随即将锅内油倒出,留少许底油,再将锅置火上,先用葱姜蒜末烹锅,再投入肚块,倒人味芡汁,颠翻几下即成。
〔工艺关键〕
烹制此菜,刀工、火候、勾芡,要求较高。
先将肚领用开水烫一下,使其紧缩发脆,除去腥腻;肚领要切得厚薄均匀,大小一致,油温、火候要恰到好处。
若油温、火候掌握不好,肚仁不是老了,焦了,就是不熟,不脆;芡汁不宜过多;以裹住原料为度。
〔风味特点〕“爆法”
历史悠久,早在商周时期,已出现鬲、鼎及铜铲、铜刀。
用来切薄肉丝肉片,“爆”
的烹调方法随之产生。
在秦汉之际,爆制之法,只用肉丝、肉片和鱼丝。
鱼片、肚领一类的下水爆制,则是近代之事。
之后,随着烹调技艺的发展,由于爆制菜肴所用调味品及调味过程不同,又出现油爆、酱爆、葱爆、芫爆等不同的爆法。
“油爆肚仁”
选用羊肚领,旺油包汁,色泽美观,质地脆嫩,在大西北声誉颇高。
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