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桶子肉（第1页）

桶子肉

〔主料辅料〕上等揭羊1只

植物油500克

胡椒50克

草果35克

鲜姜25克

食盐150克

生蒜25克

〔烹制方法〕

把羊宰杀，剥皮，除去头、蹄、内脏，将前胸卸一块，后背从第五肋骨卸两块，前后脚各卸两块，洗净，清水下锅。

水开前，打去血污，将食盐、胡椒、草果、姜片、蒜瓣入锅内。

用旺火煮1小时。

把肉捞案上，擦沫干净，将清油抹肉上，把剩余的肉汤澄清，再入锅内用小火焖熟，装人木桶内，盖严上市。

〔工艺关键〕

炖羊肉，加水不要过多，以没过肉为准。

羊肉要炯至酥烂，约需3小时左右。

〔风味特点〕1.“桶子肉”

是甘肃河州地方名。

河州，古为“西羌之地”

。

东北环水，西南依山，山川秀丽，水草繁茂，当地回族人民家家户户都有养羊的习惯。

羊肉的烹调方法也很多，颇负盛名的“桶子肉”

即为其中之一，因用料讲究，制作精细，香醇适口，受到普遍欢迎。

2.清光绪年间，有个姓马的回民，在临夏一个偏僻的深巷经营羊肉，专靠肉香、量足吸引顾客，但生意很不景气，他便做了一个能够背的木桶，选羊前胸一块，把后背从第五根肋条处卸成两块，前后腿里面各卸两块，加少量水，先用旺火煮，后改小火加调料煨制，直至酥烂，装入桶内，背于闹市，改刀配大饼同食，故称“桶子肉”

。

流传至今，成为河州著名小吃。

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