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蛟龙献宝（第1页）

蛟龙献宝

〔主料辅料〕

鲜鲤鱼一尾长33厘米的粉条

1500克2根鹌鹑蛋1个菠菜松250克樱桃2颗蛋黄、蛋白糕50克

番茄酱30克姜末10克淀粉25克葱10克白糖15克蒜10克米醋15克酱油25克料酒15克高汤150克〔烹制方法〕

将鲤鱼刮鳞去鳃去内脏，从鱼鳃处下刀切掉鱼头，修成元宝形；用刀贴紧鱼脊骨，片至鱼尾成两片，剔去腹刺，改刀成鱼鳞花刀，酱味腌制20分钟左右，把鱼腹部肉修成4个龙爪。

将蛋黄、蛋白糕分别制作成云彩状；把鹌鹑蛋煮熟剥皮；将两根粉条入油锅内稍炸取出。

将一片鱼折叠成龙身，挂上蛋糊，下油锅炸成金黄色，鱼头清蒸熟后取出保持元宝形。

用直径40厘米的大盘，下铺菠菜松，周边摆放云彩。

将龙头、龙身拼在一起，元宝、鹌鹑蛋摆放于龙头前，粉条作龙须，蒜牙做龙牙，蛋白糕、樱桃作龙眼。

将调料及高汤下锅制成糖醋汁，浇于龙身即可。

〔工艺关键〕

此为花色菜式，重在刀工，要求色调和谐，造型生动。

〔风味特点］

“蛟龙献宝”

是侯马地方名菜，由清宫御膳房人称“老神仙”

的名厨许德盛传授给屈志明厨师。

现由侯马市新田饭庄许老的三、四代传人黄静亚、刘会生继承。

此菜色泽红润，形似蛟龙，酸甜酥香，诱人食欲。

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