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金银鹿肉（第2页）

金银鹿肉

（主料辅料）

鹿肉500克玉米粉10克

面粉5克葱段10克

姜块10克熟鸡油5克

精盐2克花生油500克

绍酒5克鸡蛋1个

（烹制方法）

将鹿肉洗净，放入锅中，加入清水（水量没过原料20厘米），用旺火烧开，撇去血沫，用中火煮至五成熟时捞出，切成厚1.7厘米的大片，放入碗中，加入绍酒、精盐15克、葱段、姜块和熟鸡油，上展蒸烂。

下展滗去汤，将下展的肉分为相等2份。

将鸡蛋抬破，蛋黄和蛋清分别放在2个碗中。

往蛋黄中加入玉米粉和精盐0.25克，搅成蛋黄糊；往蛋清碗中加入面粉和精盐0.25克，搅成蛋清糊。

将炒锅置于旺火上，倒入花生油烧热，将1份鹿肉蘸匀蛋黄糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出。

将另一份鹿肉蘸匀蛋清糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出。

然后，将两色鹿肉分别切成条，整齐地码入盘中即成。

（工艺关键）

调制蛋白糊切忌过份上劲。

这是因为糊搅制时间越长，使得劲越大，糊越稠粘，而且劲头也越足。

会使糊变得又干又硬，放入原料后不易与原料结合，形成一体，挂糊不匀。

炸制后，糊层涨发不饱满。

菜肴口感良硬，不酥松香脆。

所以搅匀即可。

挂糊后的原料在热油中定住形状即可，长时间炸，原料过分上色。

（风味特点）

“金银鹿肉”

以北京仿膳饭庄烹制最佳，它出自清宫御膳房，分黄、白两色，黄者象征“金”

、白者象征“银”

，故名。

鹿，全身为瘦肉，质嫩，富于营养，是肉中上品。

元代御膳太医忽思慧所著《饮膳正要》中载：“鹿肉味甘温，无毒，补中，强五脏，益气”

。

清代袁枚在《随园食单》中也有记述：“鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉上。

烧食可，煨食亦可。”

此菜黄、白两色，香咸可口，酥而鲜嫩，别有风味。

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