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调味诀窍（第1页）

调味诀窍

人们常有这样的体会：同一种菜肴，滋味好不好，感受大相径庭：味道好，即使是普通原料，食后也兴致盎然，回味无穷，反之，哪怕是山珍海味所制，也会令人兴味索然。

可见调味在烹调中的重要作用。

家庭烹饪必须掌握哪些调味诀窍呢?

1．下料恰当。

在调味时应用什么调味品，各放多少，必须分清主次，心中有数，如：做糖醋鱼，就要舍得用糖用醋，再补以咸味，以突出甜酸的主味；而做干烧鱼，就要突出鲜、辣、香，少用糖和醋，不能随心所欲地乱放调味品，把口味弄得很混杂。

尤其是要正确使用油和味精。

对需要滋味清爽的菜肴，不宜用油过多；对本身鲜味较足的原料，也不宜滥用味精，喧宾夺主。

菜肴的鲜味应以天然者为佳。

2．调味按气候和口味进行。

人的饮食口味和穿衣服一样，往往随着气候的变化而变化，天热时，喜吃轻油淡味淡色的菜肴，天冷爱吃油重味浓的菜肴，对平时自己家里的人爱吃什么滋味，或者有客人来爱吃什么味道，要尽可能投其所好，这样才能事半功倍，收到良效。

3．因料制宜。

（1）要突出新鲜原料本身的美味，而不能让调味去掩盖或破坏。

例如，新鲜的鸡、鱼、肉、虾、蔬菜等，均不宜用太甜、太酸、太咸、太辣的调味。

因为人们之所以要吃不同原料制作的菜肴，主要是要品尝原料本身的滋味，如果调味太重，反而损失了天然的美味。

（2）带有腥臊气味的原料，要酌加较多的调味以去腥解臊，如牛、羊肉、内脏和某些水产品。

一般来说，凡荤腥动物性原料，烹调时应当使用黄酒、茴香、葱、姜去腥，对腥臊异味重的，必须酌情用醋、蒜、胡椒、桂皮、茴香、陈皮等调味加强解除的作用。

（3）本身缺乏显著滋味的原料。

要适当增加调味以补其不足。

如海参、海蜇、木耳、鱿鱼、萝卜、豆腐等都是本无滋味的，调味时要尽量使用鲜汤及调味品，使之变成有滋味的菜肴。

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（4）注意色彩对人食欲的影响。

通过调味品的加入，能丰富菜肴色彩，遮掩某些原料不好看的天然色。

如成熟的肉、肝，色灰而不美，就可以尽量使用酱油调入成昧，同时，又使菜肴呈淡红或酱红；另外，咖喱粉能使菜肴显淡黄色，番茄酱能使菜肴呈鲜红色，红乳腐汁能使菜肴呈玫瑰色等。

如能充分利用调味品的调色作用，使菜肴色彩更鲜艳美观，那就更能刺激促进人们的食欲。

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